本文来自微信公众号： 棱镜 BrandPrism ，作家：苏敏，裁剪：田甜
"大而不倒"的期间散伙了？
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餐饮万店俱乐部，似乎走到了分水岭。
边是集体踩刹车：正新鸡排从峰值的 1.6 万缩水至如今的 1.2 万控制；味食物从 2023 年底的近 1.6 万到现时胡闹万店关隘，两年减少 5000 门店；华莱士门店规模从 2 万回落至约 1.9 万，并从新三板退市；曾以两年万店速率狂飙的库迪咖啡，2026 年增长近乎停滞。
另边却仍在歌大进：蜜雪冰城国内门店冲突 5 万，瑞幸咖啡冲突 3.1 万，古茗、沪上大姨、庆幸咖、挪瓦咖啡置身万店俱乐部，饮品赛谈真实包揽了比年新增的万店餐饮。
相似追求万店规模，相似走加盟连锁旅途，为什么餐饮万店的走势开动呈现分化？曩昔几年餐饮行业奉为圭臬的"规模事关存一火"，到底是失了，照旧从未放之四海而王人准？
增量期间收尾了
曾几何时，餐饮行业言称"规模化"，以为作念大规模就能完了供应链的采购资本势。跟着门店密度的加大，物流资本也会随之着落。
同期，规模化也有助于放大势能。随地着花的门店让蹧跶者容易斗殴到，多重势重叠，终让在竞争中立于"大而不倒"之地。
从门店规模头部的企业发展来看，诸如蜜雪冰城、瑞幸咖啡，情况着实如斯。
不错说，这些万店的繁茂，有种经济上行期的好意思。当市集规模在执续扩大，开店自己即是在创造需求，而非争夺存量。
然则，增长终有见顶的时期。
国统计局公开数据显现，2026 年上半年，寰球餐饮收入累计为 28255 亿元，同比增长 2.8。这增速不仅较 2025 年同期回落 1.5 个百分点，是跑输同期社会蹧跶品售总和举座增速。
值得看护的是，2026 年上半年名额以上餐饮企业（年主营业务收入 200 万元及以上）收入累计为 8328 亿元，同比增长 1.8，低于餐饮行业平均水平。这意味着头部餐饮企业承压显然，规模势对增长的孝敬有所松开。
再者，餐饮商户总量也在收缩。海监测数据显现，从 2025 年 12 月到 2026 年 6 月，寰球餐饮商户从 840 万降到 800 万以下，减少了 40 万，举座替率接近 45。
可见如今每新店的落地，不是连结新增蹧跶需求，而是从周侧门店夺存量客流。
外大战的影响也不能残忍。连锁策划协会（CCFA）在《2026 餐饮连锁化发展白皮书》中指出，2025 年 5 月起外价钱快速下行，6 月后外溢至堂食，形成"订单增长、收入下滑"的繁茂，成为制约寰球餐饮行业规模增长的要身分。
不外，餐饮行业举座收缩的大配景下，连锁化率仍在栽植，从 2023 年的 21 升至 2025 年的 25；其中饮品品类连锁化率达 54永州预应力缓粘结钢绞线，跑扫数赛谈。
这背后是品类特的相反。饮品具备度程序化、供应链易输出、运营门槛相对较低的特色，适配连锁化蔓延模式，这亦然饮品赛谈仍有多个万店之后仍保执增长的主要原因。
不外，以门店规模论的头部，不同品类间的分化也在加重。在举座增量缺少、廉价内卷、蹧跶者加理的情况下，依赖轻视蔓延的传统小吃、平价快餐、卤味万店，先堕入"规模不经济"的罗网。
品类见顶与利益错位
正新鸡排、味食物、华莱士，这些踩下刹车的万店，看似各有各的逆境，实则存在不少共问题。
先是品类红利落潮。
炸鸡、卤味、原土平价快餐在 2015 — 2020 年履历过爆发式增长，正新、味、华莱士动作赛谈头部，亦然国内较早迈入万店阵营的。
正新鸡排在 2017 年就冲突万店，是国内个到达万店规模的快餐小吃，这得益的完了比蜜雪冰城早了两年多。
然则，经由多年赛马圈地，这些品类已集体步入闇练期，同质化竞争加重，宽绰同类执续分食存量市集。
至于现制饮品赛谈红利仍在开释，这与茶饮咖啡蹧跶频次、障翳场景广、蹧跶群体需求相对平安相干。
不同品类万店的增长差距就此拉开。
加严峻的是，传统品类增长见顶的同期，还濒临新物种的跨界分流。
以卤味为例，味食物在 2025 年财报中提到，卤味赛谈正处于"存量化"与"增量篡改"并行的发展阶段。具体来说，产业中游同质化竞争加重，产能多余风险执续积蓄；产业下流渠谈样式则履历重塑。
肉眼可见的是，传统卤味的下流渠谈，如今正遭到簇新食的跨界击。尔后者定位加年青化，也具健康属。
此外，论品类是否仍在增长，节制地加密门店，也会遭到规模的反噬。
当同个商圈开出两三同门店，固然曝光度有所加多，钢绞线厂家但也会酿成门店之间彼此生意，终致单店营收下滑。味也在 2024 年上半年财报中承认，赛马圈地、实足开店的政策早期能快速占市集，但门店密度达到定进程后，单店益便执续波动。
而关于大多餐饮万店来说，其盈利模式主要来自赚供应链的差价。这套模式建造的前提，是加盟商有理的利润空间，总部与加盟商利益致。
这就条件尽可能掌控上游供应链，裁汰原材料资本，为加盟商谋取利润空间。因此蜜雪冰城重钞票布局柠檬基地、茶园，瑞幸则搭建了咖啡豆烘焙工场与数字化供应链。
正新鸡排、华莱士等，对供应链掌控才调却相对较弱，多是饰演中间商角。
在廉价内卷的环境下，只好门店平素营业，总部仍然不错盈利，加盟商的利润空间就法获取保险。尤其是炸鸡、卤味等小吃快餐，看上去投资门槛不，但在宽绰廉价引流的情况下，加盟商的回本周期就会被大幅拉长。
当盈利空间被压缩到限，食物安全、处事质地就会成为先被殉国的形貌，这反过来会当先损耗口碑，拉低门店营收，从而堕入恶轮回。
库迪咖啡的策划近况尤为典型。库迪地方的现制咖啡赛谈仍保执双位数增长，但动作国内规模二大的咖啡，库迪 2026 年以来门店增长近乎停滞。海监测数据显现，舍弃 2026 年 7 月中旬，库迪 90 天内关闭门店 617 ，新开门店 544 ，门店数不增反降。
其问题不在于品类周期，而是从开动就莫得跑通单店模子。
早期库迪咖啡靠速拓店和廉价补贴冲刺规模，但当补贴不再、门店过密之后，不少门店就会堕入蚀本。据虎嗅报谈，2026 年春季库迪部分区域约 60 的门店被里面划入蚀本的"红灯门店"。
当单店营收难以障翳房租、物料和东谈主工资本，对加盟商而言，闭店不问可知即是理的选择。
闭店未全是消信号
天然，万店餐饮门店收缩也未全是消信号，也有可能成为企业转型的机会。
通过关停蚀本门店、化网点布局，动在营门店营收企稳、加盟商盈利水平栽植，或有机会从轻视蔓延转向精采化策划。
从"规模至上"到"质地先"，国内餐饮万店的底层逻辑，未必到了从新疏通的时期。
品类有自身人命周期，在红利期不错全力占市集，红利事后则需比拼内功。
主动责罚品类周期，用新品类对冲旧品类的增长放缓，是部分正在尝试的旅途。
华莱士出 9.9 元咖啡包月卡，通过频咖啡引流；正新鸡排开动汉堡，香辣鸡腿堡三件套的穷鬼套餐低 12 元；味不仅在寰球连接铺开"味簇新食"店，还出了"味煲煲"砂锅菜、" Juewei 味 plus ""卤味食堂"等新店型，向快餐以致正餐场景延长。
此外，单店健康度也阻截残忍。万店的根基是加盟商能盈利，莫得单店盈利撑执的门店规模终究是纸面繁茂。对加盟连锁而言，主动关停蚀本门店，看似规模缩水，实则是在夯实策划底盘。
正新集团公开数据显现，舍弃 2026 年 6 月 18 日，正新鸡排执行营运门店 12455 ，其中未必盈利，10 至 15 保本，约 5 蚀本。在正新集团总裁金坚看来，行业年闭店流转率为 5 到 10，正新门店较峰值净减约 3000 ，在万店规模下属于平素流动。
疏通加盟模式、化供应链、裁汰终局策划风险，重建总部与加盟商的利益共同体，亦然万店的常见举措。
比如正新集团在 2024 年出了"强加盟"模式，履行加盟费、使用费、责罚费，由集团全额垫资承担门店装修、斥地与批货款，同期把控运营中枢形貌；华莱士则在本年年头斥资 1 亿元收购上游鸡肉加工企业，通过整供应链压缩原料资本，执行亦然将供应链率栽植的红利向门店端传，缓解加盟商的资本压力。
天然，这些动作果若何，还有待不雅察。
营业从来就莫得遥远的护城河。从某种意旨上说，有勇气主动收缩规模，是的次自我校阅。在市集空缺期靠竞速跑出来的规模，终究照旧要靠质地来完了持久价值。
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